花生包(传统老酵面发面之软绵包子皮四)的做法_花生包(传统老酵面发面之软绵包子皮四)怎么做_花生包(传统老酵面发面之软绵包子皮四)的家常做法_Fernnie【心快乐10分】

花生包(传统老酵面发面之软绵包子皮四)

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快乐10分 211799 阅读 127208次 收藏 63次

简介
今天还是挑战面肥制作软绵包子皮,不同的是这次没用发粉(泡打粉)及臭粉,只用面肥发面,再加一点点的苏打粉中和酵面的酸(考虑到碱水不方便取得,试用小苏打粉,效果不错)。老酵又称面肥,也有的入叫它为发种。名称因地域不同而异。 这里要做个总结, 只用老酵发面团,或用老酵发酵后加发粉,或用老酵发酵后加发粉及臭粉,这三种面团做出来的包子皮的口感是完全不一样的,吃过了才能体会。。。。。
材料

包子皮材料

A. 老酵/面肥

低筋面粉50g

即溶酵母1茶匙(4g)

水50g

糖10g

B. 酵面:

面肥50g

低筋面粉120g

水70g

C. 甜面团

酵面240g

低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉30g混合一起过筛一次

糖30g

凉水30g

碱水1/3茶匙(2ml) 或1/8茶匙的小苏打粉

白油/猪油/食油-1汤匙(12g)

D。花生馅(以下材料拌匀待用):

花生碎15汤匙

细砂糖2汤匙

细盐1/2茶匙

水2汤匙

做法

A.【老酵/发种/面肥】方法:把材料拌匀,盖起放置16至24小时(盖子别密封, 盖子要能透气的)(图1)

B、【酵面做法】: 把50g的老酵加入70g的水中泡开(图2),再加入120g的面粉,搓揉成团,放进锅子里盖起放置4个至10个小时。28度C的温度发酵4至6小时,体积会发胀成3倍大。比较冷的温度就发酵的久一些。(天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子, 放在外面晒太阳,晚上就放在Oven里开灯, 放在灯下。)

C、【甜面团做法】:

1、当酵面发酵至3倍大后,在酵面中加入30g的细砂糖,30g的水,搓揉至糖充分溶解。

2、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味,没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀(搓揉均匀后尝一尝,如还有酸味就再加一点点)请看图3的标准量匙, 1/8茶匙的小苏打粉应该有0.5g的重量。

3、加入油搓揉均匀。

4、慢慢的加入干粉搓揉成团。

5、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。搓揉10分钟后, 面团实在太干硬了才逐点加水, 别一下加太多。(必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干,一开始搓时还不能断定面团是过软或过硬硬的) 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

7、把搓揉光滑细腻的面团(图4)滚圆, 盖起松弛15分钟.

8、把松弛好的面团分成10个50g左右的面剂子, 压成圆面皮来包馅料(我用花生馅-图5)。

9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内盖起(图6),放在温暖处做最后醒发30~50分钟,或至包子发大超过双倍大体积,才上笼用中大火火蒸10分钟.

小诀窍

1、注意包子皮别擀的太薄大片,因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的,让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满, 包子里部就会空洞洞的, 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。

2、如果你打算再做包子,那么剩下来的50g面肥就可以用来当作引子,再加入另外一份(B)的材料揉均匀,盖起发酵24小时,第二天又有面肥使用了,就像酒楼一样不断循环使用,就有源源不断的面肥供应了。没有每天使用, 就把装有面肥的保鲜盒冷藏在冰箱里。

如果一个星期内不打算用到,就马上把它放进冷冻室结冰,要用时提早拿出来解冻到能挖出要用到份量(剩下的马上收回结冰), 把挖出来50g的发种用微温的水泡开, 就可以制作酵面了。

3、要注意容器及发酵环境的卫生,避免污染了老酵,不然会发霉败坏,发出臭味就要丢弃了。