新手做包子3(中种法)的做法_新手做包子3(中种法)怎么做_新手做包子3(中种法)的家常做法_Fernnie【心快乐10分】

新手做包子3(中种法)

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快乐10分 567645 阅读 84675次 收藏 67次

简介
邱妈咪强力推荐这个为在温哥华的儿媳妇设计的这个中种面种发面的包子皮做法, 不但可以提升包子皮的口感层次, 还可以确保面团充分发酵进而作出松软的包子皮。 ##注:在邱妈咪博客上的快乐10分都是本身的实验结果,欢迎大家分享美食, 但是在转载之时请标明出处。 因为邱妈咪不想被倒认为是盗版者, 请大家明白及见谅有这不情之请, 谢谢合作!
材料

A. 面种 : 中筋(普通)面粉 - 150g, 30°C 温水 150g/ml/cc, 即溶酵母 1/2 茶匙(2g), 糖1茶匙 (4g)。

B. 甜面团

1. 全部面种

2. 即溶酵母 1/2茶匙

3. 泡打粉 1/2茶匙

4. 细砂糖 - 30~50g

5. 无强烈味道食用油 1汤匙(15g)

C. 干

6. 中筋面粉 - 90g

7. 澄粉 - 110g

做法

A. 面种做法: 把面种的全部材料在个器皿内混合均匀后, 盖起放在温暖处发酵3小时至面种充满了气泡及体积膨胀超过3倍大。而且闻起来有天然的酒香味。

B。 甜面团做法:

1. 把 B部分的材料1至材料5放入面种内用筷子大力顺一个方向搅拌均匀至糖充分溶解。(大约3分钟)

2. 把材料C 的中筋面粉及澄粉拌匀, 倒入先前(1。)拌好的面糊中, 用筷子搅拌成棉絮状后, 倒在案板或工作台上搓揉25分钟,搓至面团细致光亮。

3. 把面团搓成长条后分成12份面剂子, 滚圆后休面10分钟, 再擀成5mm厚的面皮, 包起馅料后, 排进蒸笼里盖好, 放在温暖处饧发40分钟或更长的时间,也可以如图的把包子放入开了灯及放了一大杯热水袋烤箱内餳发。注意 必须餳发至包子的体积膨胀至双倍大。

4。 开水上锅,中大火力蒸10到12分钟(熟馅), 或15到17分钟(生馅)。

5. 详细解说请参考:http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100102vzmk.html

小诀窍

1. 考虑到美加不易买到包子粉或低筋面粉(即使有包子粉价钱不便宜), 这快乐10分采用了筋度13.33的普通面粉All Purpose Flour。所以需要加入110g的澄粉来降低筋度至9%.

2. 最后餳发包子的时候, 重点不在于餳发时间的长短, 而是在于包子餳发后的体积必需膨胀成双倍大。

3。要做松软包子, 所用的小麦粉的蛋白质含量要在 8% 左右。如果你买的小麦粉蛋白质含量过高, 需加些小麦淀粉(澄粉)稀释小麦粉中蛋白质含量的百分比。而一般的小麦粉的蛋白质是在10% ~12%左右,属于中筋面粉。 蛋白质含量高于12.5%的小麦粉属于高筋面粉。比方说如果你需要用到300g的面粉做包子,你买的小麦粉的蛋白质含量是12%, 那么就用200g的小麦粉+100g的澄粉 = 300g, 蛋白质含量就会被稀释至8%了。(24g的蛋白质/300g的总干粉 = 8%)

4. 制作甜面团时,在盆里的面种上挖个坑,下了酵母后, 把半汤匙的水淋在酵母上帮助融化。另外在挖个坑下泡打粉,再淋上半汤匙的水才开始搅拌。

5。如果你手上有做包子专用的包子粉, 就用同等量的包子粉取代小麦淀粉(澄粉)依同样的手法制作松软包子皮。

6. 建议参考邱妈咪的(新手做包子I) 全手工叉烧包

http://www.xinshipu.com/zuofa/205350