传统马来松糕(酒楼版II)的做法_传统马来松糕(酒楼版II)怎么做_传统马来松糕(酒楼版II)的家常做法_Fernnie【心快乐10分】

传统马来松糕(酒楼版II)

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快乐10分 598326 阅读 5244次 收藏 8次

简介
屡试屡败、屡败屡试、检讨再检讨、呵呵呵! 很开心像样的松糕终于开始出炉了。 口感很棒, 味道呢就要依个人口感调整白糖对黑糖, 奶油对食用油的比例做出调整了。因为各人的口味喜欢不一样。 在此邱妈咪写下最后一次实验的用料、做法及实验心得, 希望喜欢松糕的厨友能为家人做个好吃的松糕, 或与好友分享。。。。。。。 (在邱妈咪博客上的快乐10分都是本身的实验结果,欢迎大家分享美食, 但是在转载之时请标明出处。 因为邱妈咪不想被倒认为是盗版者, 请大家明白及见谅有这不情之请, 谢谢合作)
材料

(A) 老酵面低筋面粉120g, 水90g, 酵母1/4茶匙

快乐10分只需要150g的老酵面, 这里建议多发酵一些, 后继就有源源不断的老酵面供应。

(B) 鸡蛋 - 3颗 (大约125g的全蛋液重量)

细盐 - 1/4茶匙 (1g)

白砂糖 - 60g

黑糖 - 50g

硕峩 - 20g (sago starch 西米粉/没有的话用木薯淀粉取代)

卡仕达粉 - 20g (Custard Powder 蛋黄粉

奶粉 - 20g (milk powder)

(C) 碱水 - 5g(大约1茶匙)

油 - 60g (溶化奶油Butter) + 无强烈气味食用油或花生油

小苏打 - 5g (大约1茶匙)

做法

(A) 先准备老酵面。 任何的面制糕体要松软,必须采用老酵面来制作。 邱妈咪把酵母总共发酵了76小时才来用来制作松糕。 有的人认为哇~ 要发酵三天三夜!! 不如不吃了。 其实制作老酵面一点也不难, 只是一开始要制作酵母时多费一些功夫罢了, 在冰箱里养着一罐的老酵面, 随要随用, 其实是很方便的。担待是值得的。

制作老酵面时采取面粉4份:水3份的重量比例。 在这里把面粉分成每份40g及水每份30g(每样共3份, 分3天制作)

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第一天 : 先把30g水 + 1/4茶匙(1g)即溶酵母用筷子在个干爽无油的器皿内拌匀, 再加入40g的低筋面粉拌匀成团后,盖起放置在温暖处发酵。

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第二天, 先在发酵了24小时的面团里加入30g的水,搅溶面团后加入40g的面粉拌好成团, 再盖起发酵24小时。

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第三天重复同样的步骤, 再进行多一天的发酵。

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第四天, 老酵面已经可以用来制作松糕了。

1. 在个大盆子里,用手(用手喔~)先搓揉150g的老酵面,盐及糖。 搓揉至糖化开。

2. 把鸡蛋打散,然后逐点在面糊内加入蛋液,继续搓揉至面糊内的糖充分溶解。

3. 再拌入其余的(B)材料. 过滤进个有盖器皿,密盖起放入冰箱内进行低温发酵最少24小时.

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第五天, 可以蒸糕了。

1. 先把8寸小蒸笼准备好。在8寸小蒸笼内垫烤培纸或蛋糕纸。准备好了小蒸笼才把大蒸笼架在蒸锅上,把蒸锅里的水烧开后才进入下一个步骤。

2. 准备好了蒸笼, 蒸锅里的水烧开后后,在面糊中拌入碱水拌匀. 然后才加入溶解奶油及食用油拌匀。 最后拌入过筛了的小苏打拌匀. 全部过程请用球形手摇打蛋器操作, 别用机器。

3. 把面糊倒入8寸垫了烤培纸的竹蒸笼内, 在面糊上撒些烤香的瓜子(没有没关系)。

4.小蒸笼不必加盖,放进蒸锅上的大竹蒸笼里,用大火蒸12分钟后再转中火蒸12分钟。 记得千万别过度在锅内蒸糕, 因为糕体吸收了过量的水汽后会变的硬实不松软的。

小诀窍

温馨叮咛:

1. 如果没有黑糖, 可以全部用黄糖(赤糖), 或只用白砂糖。

2. 传统的做法是把材料用手搓揉至全部材料充分溶解化开. 也许是用手搓揉的过程中添加了一些天然的元素(汗水), 所以味道及口感会被提升到另外一个境界吧! 呵呵!邱妈咪认为用机器搅打可能会力量过大,把面糊的组织打坏了还是面筋打出来了, 做出的糕体会粗及不松软,不好吃。

3. 尽量用动物性黄油(Butter), 植物性黄油会比较腻。下一次制作时邱妈咪会试着把总油脂量减少两成。没办法不试着这样做, 怕油脂移民到自己身上赖着。如果没有影响口感, 还是尽量少油脂为妙。

4. 为了寻找自己最喜欢的味道及口感, 大家就放胆的试验增减材料的用料比例吧!

5. 必须用老酵面制作才会真正松软有弹性及有点韧的口感。

6. 碱水不可少, 一来是用来中和老酵面的酸气, 二来用来加深松糕的颜色。 如果你只用白糖, 只要加了足够的碱水量, 松糕也会变成金黄褐色的。

7. 不知道是不是因为把老酵面发酵了72小时后才用来制作松糕, 蒸出来的马来松糕竟然有着浓郁的酒香气。 建议如果不喜欢这酒气的朋友把制作酵面的面粉及水各分成两份,面粉60g及水45g进行两天48小时的发酵就可以用来制作马来松糕了。

8. 松糕要稍微放置30分钟后才切块,这松糕就算冷了也是松软的。 注意别在松糕出锅时大热的时候马上切块。松糕大热时切成小块,糕体逐渐冷却的时候会变的稍微硬一些, 因为水份随着热气蒸发掉了。 如果不能忍了要马上吃, 就先切半个吧! 或是切割能马上吃完的份量即可。

9. 多备一些低筋粉来调剂面糊的浓度.

详细制作过程请登录: http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100102w0o6.html

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